来自: 张佳玮写东西的地方 - FeedzShare
发布时间:2011年08月30日, 已有 2 人推荐
如本帖最后所言：本来只是想列个个人吃面经验小结，后来发现误入了无底大坑。本文只能秉着经验主义吃过才算的态度，列天下面食九牛一毛，不免挂一漏万，姑且如此吧。
另外曾经提醒我还有多少种面的诸位同学对此文亦有贡献。
请勿转帖，以免我到别处贻笑大方。
说饮食，塞北江南各有看家绝技百宝囊。宁夏不会去抢苏州的虾爆鳝，山东不会去和四川斗火锅。但说面，那真是华夏大一统，比汉语拼音还要深入人心，直抵肠胃。五湖四海、天南地北、碧落黄泉、大学宿舍，火车卧铺、随便一扯，各家都有镇山之宝的一碗面。西红柿葱花蛋，白水煮滴香油，拌油加醋，炸酱打卤，过桥浇头，宽汤免青，下虾丸，和鸡蛋，油炒后煮，生冷银丝，一碗中国面的花样，可以写一百本百科全书去。
面条初称汤饼。五石散的始祖爷美少年何晏皮肤雪白，曹丕以为他敷了粉，大热天请他吃热汤饼，指望他出汗把妆划花了——这一招如今也可以推广，比如你想看某姑娘妆下真面目又没机会和她百年修得共枕眠一起床头吃早饭，那就只好夏天约游泳或者吃热汤面。南北朝时已经有“搓”和“揪”的面了。《水浒》里山东好汉吃酒和肉，偶尔让店家打饼，或直接下面来吃了。《金瓶梅》里有猪肉做卤来下水煮面。说明格局大体已定：磨粉，和面，煮熟，是为面。面一团和气好对付，绵里藏针有筋骨。和米饭一样淡，但又比米饭好收拾，好入味，居朝堂之高则成为鳝爆面，处江湖之远则是阳春面，平淡白净，好收拾。
江淮这里，在面身上做花样的不太多，泰半取个汤清味浓，浇头华丽。朱自清写扬州面用鸡汤，但要处置得干净，不能油星闪烁。苏州人则是讲究吃“头汤面”的。老些的面馆，汤要大锅熬，出其雄浑的鲜味。但面下得多了，汤就浑，所以老苏州人要早起吃头汤面。江南人吃面有术语，宽汤紧汤，免青加青，过桥压底，一碗面能变的花样直接能列出一道排列组合数学题。传说苏州以前面馆皆用银丝面，取其细，20世纪50年代前后改了一段儿小宽面，大受欢迎，后来又变回银丝面了。我们无锡这里，乡下吃青菜肉丝面时喜欢下宽面，经常下得汤稠浓，不清澈，但有面粉本身的香味。
说及对汤头的讲究，我们这里有种奥灶面。按苏州无锡的吴语里，奥灶者，不干不净是也。奥灶面，红汤面居多。以鸭（从南京到苏州，惯吃鸭子）和鱼（水乡之地）熬汤，我瞎猜奥灶就是指汤头浓厚，历时极久，熬得汤浓——吴地人习惯把熬得久的东西称烂糊、奥灶——最后出锅，面倒罢了，汤和鸭、鱼肯定是味极鲜浓的了。
说江南面的浇头，有些是直接闷在面里的，如苏州、杭州都有的焖肉面。懂火候的吃客能掐会算，要带点肥肉的焖肉面，被面汤和面盖得半融化，你中有我我中有你郎情妾意，才翻一翻面，让焖肉见了生天。那时面肉皆膏腴，鲜甜可口入味。有些浇头别放一盘上，表示划清界限，就是所谓“过桥”，比如带皮烧鸭肉，就是怕和面抢了味道。我问过老辈儿何谓“过桥”，答说浇头和面各占两岸，借一双筷子才汇到一起，要“过个桥”是也——此说颇为浪漫主义，面和浇头忽然间就牛郎织女化了。这么一想，云南过桥米线，浇头也的确是另成一盘而上，倒进米线里硬生生烫熟之后吃的——《鹿鼎记》里明言，过桥米线油至厚，所以虽烫而不冒热气。我觉得这原理稍微有点像正宗广东生滚鱼片粥。
我们这里，有些浇头被上一辈人说起，就眼放亮光垂涎三尺。一是镇江的脆鳝，我小时候吃东西，卖脆鳝的都自称是镇江手艺。苏锡这里，爱把鳝鱼红烧成鳝筒，取其香脆。唐鲁孙写民国时吃鳝鱼面，都是堂倌把鳝鱼擦碎了直接浇面上吃。我们吃时没那么夸张，只是吃着被汤泡软、香中带甜的脆鳝，委实口感多姿。现在似乎少了。二是浙江奎元馆的虾爆鳝，简直是老一代人的浇头圣经，魂牵梦萦：据说最正宗的是鳝用油爆、虾仁使猪油炒、面上桌前要来点小麻油，鲜香得体，鲜花着锦。所以无论杭州朋友怎么劝“奎元馆不复当年矣”，每次去杭州，走完西湖，必得去奎元馆吃碗面。另要一份过桥浇头外带，回住处用来下黄酒。我爸以前坐绿皮火车去南京出差，带我去看长江大桥。我在小店里听说有所谓长鱼面，要吃，上桌一看：就是野鳝鱼炖的鲜白厚润汤面。
雪菜肉丝笋片面是无锡人的家常配置，雪菜和笋片一取其鲜浓一取其清脆，是很书生气的搭配。节令不对无鲜笋时，就以腌笋代替，别一番滋味深长。我从小吃惯，长大后到杭州才发现这就是传说中的片儿川——好比娶个媳妇使唤二十年，某天出门被人指着喊“啊看那就是费雯丽！”
余华浙江背景的《兄弟》和汪曾祺扬州背景的《八千岁》里，都特意提过“三鲜面”这物儿。我国地方忒大，各地都能列出些“三宝”“四大怪”，三鲜于是也具体而微。公路旁的过路面馆，肉丝、笋、蘑菇也敢理直气壮称三鲜；高尚住宅旁的养生面馆，虾仁、海参、墨鱼做三鲜也是有的。但奇怪的是，四鲜、五鲜、六七八九鲜面似乎较少，大概三位一体，不繁不简，比较容易化学反应酝酿出滋味吧。
黄河以北之面，不比江南小桥流水的书生气，有农业社会黄河滔滔气息。接地气，味浓厚，气势雄浑，再没什么比一碗厚重的面更能让人感觉到北方苍莽之气的了。论历史，古已有之，《金瓶梅》里说有打卤面，是三碟儿蒜汁、一大碗猪肉卤，吃得应伯爵们大汗脱衣服，末了要喝茶去蒜味。《儿女英雄传》里吃了碗“羊肉打卤过水面”，就是缘分了；再吃了“现拉的过水面，现蒸的大包子”，就是生死之交，壮哉。北京人吃打卤面和炸酱面，都讲究得细密周至。《我爱我家》里和平的老妈所谓“打卤面不费事，弄点肉末打俩鸡蛋，搁点黄花木耳、香菇青蒜，使油这么一过，使芡这么一勾，出锅的时候放上点葱姜，再撒上点香油，齐活了！”王敦煌老师说，北京打卤面，得是白煮猪肉的肉汤加水淀粉勾芡打出的才叫打卤面。要有口蘑、海米、黄花、木耳、五花肉片，才叫好打卤面。老北京人对面码儿和卤的琢磨，有点走火入魔。已有的法子固然精益求精，而且致力开拓。比如说，梁实秋和言菊朋，都有过类似段子：吃着某样烩菜、卤羊肉，忽然福至心灵，要份外卖，回家打卤，自豪如航海家又发现一新岛屿：“又有新卤了！”炸酱面，唐鲁孙提过一个“新法”，是所谓“不用肉丁肉末，而用虾米和鸡蛋”——您瞧，簪缨世家，书香门第，还是琢磨一筷子面怎么吃才妥帖安稳舒适利口呢。我在北京吃打卤面不多，但每次都会被人指导：如何吃才不泻卤，能一口把面融融洽洽吃通透完满了。如果吃得面酱两分、卤泻面散，是要挨嘲笑的。
面到了山陕西北，就算是进了艺术门槛。西北的面基本色即是空，皮囊如何汤煮如何浇头当然也讲究，但重要的是目无全牛深入拷问面的灵魂和存在形式。山陕西北之外的面大体可以说是“面是可以这么煮的”，而山陕西北内部的焦点基本是“面也可以做成这种形态？！”兰州拉面已成海内传奇，许多饭店以拉面神技作为演出项目，兰州牛肉面最本色也最浑厚，最正牌兰州拉面汤清味醇质朴天成，味道雍容沉厚大气磅礴。但山陕西北又远不只拉面。刀削、扯、揪、猫耳朵、拨鱼，手法就能看晕人；皮带面蘸水面棍棍面摆汤面面皮，粗细、宽窄、厚薄，孙悟空七十二变似的。
山西刀削面、扯面、揪面样样好，一半是师傅们刀功神奇手法潇洒，个个都有血刀老祖的精准、黄蓉的巧手，一半是面本身质地独步海内。山陕居民不拘泥小麦面粉，呼朋唤友海纳百川，荞麦、莜麦、高粱们配方勾搭，加上水面相和的份额搭配，面于是能升能隐大则喷云吐雾小则隐介藏形，吹口气就能飞天化龙。所以不管是削得飞薄、捺成猫耳朵、揪、扯、拨、擦、剪、捻、剔，都好吃筋道，而且质感百样。比如我初吃羊肉汤配莜面鱼鱼、莜面窝窝之类，口感神异，一时间都不敢信这是面食。
有段时间过冬，我常吃西安的麻什，也就是猫耳朵。家常做猫耳朵靠手指捺，可炒可烩，极为百搭。北京的炒疙瘩，我没吃过太正宗的，大体吃下来和麻什相仿，猜是进了京城改了名。只是吃了几次炒疙瘩，主人家都是和青菜同炒，吃来有些像吴方言区的“瘪子团炒青菜”再加韧版。山西人出了名的能吃酸，陕西亦然，所以虽然大半面里都有牛羊肉块垒健猛伏兵招摇，但有酸汤就和着，便不腻，比如我吃过牛肉豆芽酸汤烩麻什。西安面皮如果也归类于面，那就是我所见最犀利的面之一：面皮清滑，加黄瓜丝，料酸辣，味道凌厉，得配温黑米粥和腊汁肉夹馍才镇得住味。
岐山臊子面吃过几次，在同一个馆子吃没比较过不知是否正宗，也没问起这面是否和周文王有关。大体上面码儿连肉臊子带木耳、胡萝卜等是一份，汤一份，面一份，吃时三者合一。我叮嘱别放太辣，所以其味酸香。陕西的肉臊子连皮带肉，腴瘦相间，煞是肥美——想来陕西人民对肉臊子有研究也理所当然：早千多年鲁提辖就逼着镇关西肥瘦臊子寸金软骨的奔忙啦。
当年去乌鲁木齐和石河子，几天没见到绿叶蔬菜，满眼肉林，间杂些水果、土豆和胡萝卜。后来吃得两眼喷火，每次吃大盘鸡看见鸡肉就有些阿弥陀佛罪过罪过，反而是看见末尾拉条子配已成沼泽状的鸡块土豆泥时，觉得猛男肉堆里看到一片冰肌玉肤，像贾宝玉见了女子倍感清爽。回上海和新疆店的人聊，说做拉条子必得面里擦点儿油才能白韧筋道。
《三枪拍案传奇》让油泼面大大的露了脸，然而油泼面实在是挺异类的存在：不比江南有汤，不比北京有卤和酱，就是一味油泼辣子面，好像赤膊汉子没有宝马银枪，只靠内练一口气外练筋骨皮。内气是西北传统的面和得好，煮得地道，捞得是火候；筋骨皮是油泼辣子、葱花儿、辣椒面们，再当头一勺油下去，嘶拉拉一声立地成佛，羽化登仙，味道浩浩漫漫张扬跋扈的溢出来。我私以为油泼面有一点像干炒河粉：不仗他物，单靠本身面香、油香这些本分的东西。但炒河粉不及油泼面筋韧火爆泼辣宽厚，缺这么股子匪气霸道的香味。大致炒河粉是武当太极柔能克刚，油泼面就是朴实无华降龙十八掌了。
民国时诸位名家都提过北京某烟馆改的河南馆名菜，是所谓黄河瓦块鱼浇焙面，大概是浇头为主面为次了。黄河鲤鱼肉厚，《书剑恩仇录》里就说过黄河鲤鱼羹极香浓。我在上海的河南馆子吃到过这菜，未必是黄河瓦块鱼，只说是鲤鱼，但还是有分量，够敦厚，不失中土帝王气。据说最正宗吃法是鲤鱼去筋，摔死（比被哪吒弄死的龙王三太子还惨），我们没见到这程序，只吃到了成品：鱼经油炸，醋溜；面焙过，成脆龙须面，然后鱼面齐上，吃来酸甜。另可以把鱼汤勾兑卤汁再浇——比大盘鸡末尾用鸡+土豆卤汁拌面，又要华丽些了。河南馆还常推荐给我们荞麦饸饹面。其面吃起来稀溜溜的滑，冷热均可，甚好调理，配重味的汤汁也能出厚味而不妖，很是端庄。我家附近的河南风味馆，冬天另卖一种羊肉烩面，不同于江浙的羊肉面。其面极宽，像皮带面和刀削面；羊肉带骨熬，汤浓。如果说江浙羊肉汤面可以用喝的，河南馆羊肉烩面大可以连汤带面提起来甩个呼呼风生，然后吞下肚去。
西南川黔，仅论调味之华丽繁复，天下无双。所以西南的面也喧宾夺主，下料比面本身繁复得多，好比刘姥姥感叹“一味茄子倒要十几只鸡来配”。四川担担面，据说是以前伺候太太们吃宵夜用的。看黑白照片历史纪录，传统的担担面扁担和馄饨挑子相去不远：一头儿煤球炉子、铜锅，肉臊子、面和汤分门别类摆着，一头儿碗筷和水桶。太太姨娘们打麻将饿了倦了，又不十分大胃口，就叫碗面吃吃。于是煮汤下面，上好肉臊子如胭脂抹上递去。说担担面的汤，最正宗的得是鱼、鸡等多种骨头相熬，但不能动牛骨，取其清鲜；台湾60年代一度流行过外带担担面肉臊子，可见上好肉臊子，家制不易。我在川中、上海、北京几次吃担担面，都是小钵小碗，不是正餐，更像点心。然而唯其小盏小碗，才见其臊子、汤都做得用心。
重庆火锅全国到处被转帖挂名，但重庆真正不可复制的乃是麻辣小面。麻辣小面，通常是面、汤和调料分开雕琢。汤是骨头汤，浓香醇厚不必细表；面也是用骨汤另熬；最恐怖的是调料：我所知道的是花椒粉、辣椒粉、味精、盐、碎花生末、猪油、酱油、葱花、榨菜末，以上还只是必需的，赶上艺术家细胞的小面摊儿，调味料还能多出几倍，当真是天罡地煞、魔星一百零八，无法一一算计。面煮罢，于是调料搁碗里，先下鲜汤冲调一下，面和青菜舀进，再来一勺鲜汤。剩下的就是拌，等面、汤和五光十色的调料们飞短流长、捉对厮杀已毕了。
昨天去重庆临江古镇磁器口，见识了铺盖面。阿姨们大力鹰爪功，从面团上拽下面片，一拉一扯下锅煮，泼辣凶猛。配磁器口满街叫卖的鸡杂及其鲜汤，自然厚味，只是夏天吃不免大汗淋漓。我们江苏有个锅盖面，和铺盖面一字之差，但格局不同。我们这里做法，大体是酱油、猪油为主另加佐料配红汤，面和得极软极活，用吴语是“面得活”，下锅煮毕，再下绿叶子卤——苏州所谓“重青”是也。浓香软厚，不失清冽，吃急了能觉得人都融化进去。
我小时候，一直以为油炸伊面是广东特产——油炸过再煮出来，格外香韧，是为许多方便面的首选格式。后来才听说伊面其实是山东货，大惊之余，又觉以山东面之强，也是合情合理。广东大多数伊面都强调和面时加鸡蛋，以求口感——四川人做抄手、广东人做云吞，和面时都不免此程序。跑句题：我吃过最好的一碗鸡蛋和面是在大连，一碗葱油海米鸡蛋拌面，面虽不粗，但有种饱满雄浑的面蛋合一之香，填嘴塞胃，气势汹汹。
在广东、海南吃云吞面，阿妈们都大声强调自家的面是“全蛋面”，不掺一丝儿水。其情汲汲，不下于卖金戒指的店员面红耳赤强调“十足真金”。全蛋面爽脆自不待提，广东人又格外重视汤头，鱼干虾壳猪骨，各家自有祖传法宝，总之清鲜不带油花是各家阿妈们吹擂的标志。牛腩云吞等的质地则是广东各店安身立命之物，不必多猜。
全国各地都有捞面。我没吃过山西河捞，闻其名，初以为是捞面，后来听说是“饸饹”的谐音，存疑。各地捞面程序倒差得不远，都逃不过面煮后捞起沥干，然后另配汤送上，倒是捞面酱料、浇头各有讲究。苏州无锡这里夏天吃捞面或曰拌面，家常点就是酱油、麻油加一点葱叶一拌也就算了；奢侈一点的，也有把虾仁鸡蛋嫩炒后加猪油去映衬的。当然论复杂，还是得回到四川重庆的凉面：花生黄豆菜油豆芽菜蒜姜葱香油花椒油辣椒酱油醋糖，光一味拌料就得练一气儿绕口令。我一位法语老师在上海的住处，周围净是朝鲜冷面馆子，她就把冷面也划为拌面。大概冷面也脱不了煮熟沥干，另加冷汤这道工序吧？
说到沥干，武汉热干面是种神妙的存在。我当年首次在户部巷吃到，一饭难忘，后来凡见武汉风味馆总要连豆皮叫一份。有店主对热干面艺术研究得形而上学，说最好的热干面得先煮过，再冷，再煮，沥干，冰火九重天，湿了又干，令其坚韧不拔——有点像广东人对付白云猪手。热干面其实也是大巧不工：香油、芝麻酱，稠浓香厚，好像一个浓妆美人，配什么小白脸菜都显得太轻佻，我习惯最多加一点儿豆角或肉丁，就直接下筷。热干面最能体现“难得糊涂”四字——香浓黏糊，一派糊涂。说到热干面离不开芝麻酱，另有一例：现在疑似开成全国连锁店的沙县小吃，离不了一碗飘香拌面，其香脆好吃点石成金，尽靠搂头盖脸那一下花生酱。倒是有许多人说宜宾燃面也是油重而香，我没吃过。但料来川中调味之杂，味道该不会是热干面那流的。
和人民大众休戚相关的，还得是泡面。我小时候还没有如今便利店的凉面便当，无非统一康师傅之类油炸面。我小时候一度热爱泡面：懒人干嚼泡面冲汤喝，常人泡面算时间，勤快点儿的亲自动手煮还顺手加个蛋，我当年却是打鸡蛋、剥豆子、偷火腿肠、摸香菇、洗菜叶，一碗泡面也要堂堂皇皇，终于被我妈赐名“张师傅”。长大后有段时间厌倦了泡面，尤其是赶路时坐长途火车，满车厢都是康师傅和统一的红烧牛肉味让人颤抖。但偶尔冬夜里和人长谈饿久了嘴里淡出个鸟来，又懒得穿衣服杀出门去，惶然相顾的二人中忽然有一人拍大腿：“有泡面！”没等吃，温暖感已经来了。
本段子最初只想自己吃过的面。写到一半时，征集了一下提醒，然后让我深感挂一漏万的回帖出现了：
越南凉面北京蒸面宜宾燃面河南烩面油泼辣子面裤带面岐山臊子面兰州拉面羊肉臊子面羊肉小揪面野生蘑菇面搓面炒疙瘩生汆面热干面葱油拌面碱水面焖面饸饹三鲜皮肚面羊肉面太和板面新疆拌面山西河捞抿曲刀削面鱼香拌面麻酱拌面东台鱼汤面朝鲜冷面海鲜面沙县拌面闽南面线糊四川凉面东北手擀面和龙面浆水面biangbiang面福建棵条面面片炮仗阳春面肠旺面莜面蘸水面长鱼面丁丁炒面鲜虾云吞面面线糊蚵仔面线扁豆焖面削筋面厦门沙茶面酸汤面砂锅面浆面条台州姜汁面太和羊肉拌面大连蚬子面云南卤面而且这还只是九牛一毛如果我是郭德纲能够未卜先知就早那么几年让李菁和何云伟二位慢慢背着当基本功训练而且不给他们午饭吃。
都不必提日本乌冬面意大利通心粉之类，仅以华夏之大，面产品就是个无底洞了。变着法子吃一生一世的面，估计能捋到九牛一毛。要了解华夏，最简洁的方式便是去看其面：江南虾鳝，西南调味，沙县的花生酱，武汉的芝麻酱，北京的黄花木耳香菇青蒜，陕西的牛肉酸汤臊子萝卜。海北天南，色彩斑斓。但其根和梢，是些白的、温和的、能方能圆、能柔能刚、能宽能窄、能细能粗、能豪迈能细密、能煮能炒能炝，宽厚大度平淡温和，承当一切的面。
刘嘉玲在《大内密探零零发》里有句美妙绝伦的台词。无论周星驰多么落拓、不得志、遭误解、找外遇，她都是一句“你肚子饿不饿？我煮碗面给你吃，好不好？”中国式的家庭、土地、生活观念和夫妻恩爱，五湖四海，千秋万载，到最后，也就是归到这么一句平淡温暖的话去：
“我煮碗面给你吃，好不好？”
另外曾经提醒我还有多少种面的诸位同学对此文亦有贡献。
请勿转帖，以免我到别处贻笑大方。
说饮食，塞北江南各有看家绝技百宝囊。宁夏不会去抢苏州的虾爆鳝，山东不会去和四川斗火锅。但说面，那真是华夏大一统，比汉语拼音还要深入人心，直抵肠胃。五湖四海、天南地北、碧落黄泉、大学宿舍，火车卧铺、随便一扯，各家都有镇山之宝的一碗面。西红柿葱花蛋，白水煮滴香油，拌油加醋，炸酱打卤，过桥浇头，宽汤免青，下虾丸，和鸡蛋，油炒后煮，生冷银丝，一碗中国面的花样，可以写一百本百科全书去。
面条初称汤饼。五石散的始祖爷美少年何晏皮肤雪白，曹丕以为他敷了粉，大热天请他吃热汤饼，指望他出汗把妆划花了——这一招如今也可以推广，比如你想看某姑娘妆下真面目又没机会和她百年修得共枕眠一起床头吃早饭，那就只好夏天约游泳或者吃热汤面。南北朝时已经有“搓”和“揪”的面了。《水浒》里山东好汉吃酒和肉，偶尔让店家打饼，或直接下面来吃了。《金瓶梅》里有猪肉做卤来下水煮面。说明格局大体已定：磨粉，和面，煮熟，是为面。面一团和气好对付，绵里藏针有筋骨。和米饭一样淡，但又比米饭好收拾，好入味，居朝堂之高则成为鳝爆面，处江湖之远则是阳春面，平淡白净，好收拾。
江淮这里，在面身上做花样的不太多，泰半取个汤清味浓，浇头华丽。朱自清写扬州面用鸡汤，但要处置得干净，不能油星闪烁。苏州人则是讲究吃“头汤面”的。老些的面馆，汤要大锅熬，出其雄浑的鲜味。但面下得多了，汤就浑，所以老苏州人要早起吃头汤面。江南人吃面有术语，宽汤紧汤，免青加青，过桥压底，一碗面能变的花样直接能列出一道排列组合数学题。传说苏州以前面馆皆用银丝面，取其细，20世纪50年代前后改了一段儿小宽面，大受欢迎，后来又变回银丝面了。我们无锡这里，乡下吃青菜肉丝面时喜欢下宽面，经常下得汤稠浓，不清澈，但有面粉本身的香味。
说及对汤头的讲究，我们这里有种奥灶面。按苏州无锡的吴语里，奥灶者，不干不净是也。奥灶面，红汤面居多。以鸭（从南京到苏州，惯吃鸭子）和鱼（水乡之地）熬汤，我瞎猜奥灶就是指汤头浓厚，历时极久，熬得汤浓——吴地人习惯把熬得久的东西称烂糊、奥灶——最后出锅，面倒罢了，汤和鸭、鱼肯定是味极鲜浓的了。
说江南面的浇头，有些是直接闷在面里的，如苏州、杭州都有的焖肉面。懂火候的吃客能掐会算，要带点肥肉的焖肉面，被面汤和面盖得半融化，你中有我我中有你郎情妾意，才翻一翻面，让焖肉见了生天。那时面肉皆膏腴，鲜甜可口入味。有些浇头别放一盘上，表示划清界限，就是所谓“过桥”，比如带皮烧鸭肉，就是怕和面抢了味道。我问过老辈儿何谓“过桥”，答说浇头和面各占两岸，借一双筷子才汇到一起，要“过个桥”是也——此说颇为浪漫主义，面和浇头忽然间就牛郎织女化了。这么一想，云南过桥米线，浇头也的确是另成一盘而上，倒进米线里硬生生烫熟之后吃的——《鹿鼎记》里明言，过桥米线油至厚，所以虽烫而不冒热气。我觉得这原理稍微有点像正宗广东生滚鱼片粥。
我们这里，有些浇头被上一辈人说起，就眼放亮光垂涎三尺。一是镇江的脆鳝，我小时候吃东西，卖脆鳝的都自称是镇江手艺。苏锡这里，爱把鳝鱼红烧成鳝筒，取其香脆。唐鲁孙写民国时吃鳝鱼面，都是堂倌把鳝鱼擦碎了直接浇面上吃。我们吃时没那么夸张，只是吃着被汤泡软、香中带甜的脆鳝，委实口感多姿。现在似乎少了。二是浙江奎元馆的虾爆鳝，简直是老一代人的浇头圣经，魂牵梦萦：据说最正宗的是鳝用油爆、虾仁使猪油炒、面上桌前要来点小麻油，鲜香得体，鲜花着锦。所以无论杭州朋友怎么劝“奎元馆不复当年矣”，每次去杭州，走完西湖，必得去奎元馆吃碗面。另要一份过桥浇头外带，回住处用来下黄酒。我爸以前坐绿皮火车去南京出差，带我去看长江大桥。我在小店里听说有所谓长鱼面，要吃，上桌一看：就是野鳝鱼炖的鲜白厚润汤面。
雪菜肉丝笋片面是无锡人的家常配置，雪菜和笋片一取其鲜浓一取其清脆，是很书生气的搭配。节令不对无鲜笋时，就以腌笋代替，别一番滋味深长。我从小吃惯，长大后到杭州才发现这就是传说中的片儿川——好比娶个媳妇使唤二十年，某天出门被人指着喊“啊看那就是费雯丽！”
余华浙江背景的《兄弟》和汪曾祺扬州背景的《八千岁》里，都特意提过“三鲜面”这物儿。我国地方忒大，各地都能列出些“三宝”“四大怪”，三鲜于是也具体而微。公路旁的过路面馆，肉丝、笋、蘑菇也敢理直气壮称三鲜；高尚住宅旁的养生面馆，虾仁、海参、墨鱼做三鲜也是有的。但奇怪的是，四鲜、五鲜、六七八九鲜面似乎较少，大概三位一体，不繁不简，比较容易化学反应酝酿出滋味吧。
黄河以北之面，不比江南小桥流水的书生气，有农业社会黄河滔滔气息。接地气，味浓厚，气势雄浑，再没什么比一碗厚重的面更能让人感觉到北方苍莽之气的了。论历史，古已有之，《金瓶梅》里说有打卤面，是三碟儿蒜汁、一大碗猪肉卤，吃得应伯爵们大汗脱衣服，末了要喝茶去蒜味。《儿女英雄传》里吃了碗“羊肉打卤过水面”，就是缘分了；再吃了“现拉的过水面，现蒸的大包子”，就是生死之交，壮哉。北京人吃打卤面和炸酱面，都讲究得细密周至。《我爱我家》里和平的老妈所谓“打卤面不费事，弄点肉末打俩鸡蛋，搁点黄花木耳、香菇青蒜，使油这么一过，使芡这么一勾，出锅的时候放上点葱姜，再撒上点香油，齐活了！”王敦煌老师说，北京打卤面，得是白煮猪肉的肉汤加水淀粉勾芡打出的才叫打卤面。要有口蘑、海米、黄花、木耳、五花肉片，才叫好打卤面。老北京人对面码儿和卤的琢磨，有点走火入魔。已有的法子固然精益求精，而且致力开拓。比如说，梁实秋和言菊朋，都有过类似段子：吃着某样烩菜、卤羊肉，忽然福至心灵，要份外卖，回家打卤，自豪如航海家又发现一新岛屿：“又有新卤了！”炸酱面，唐鲁孙提过一个“新法”，是所谓“不用肉丁肉末，而用虾米和鸡蛋”——您瞧，簪缨世家，书香门第，还是琢磨一筷子面怎么吃才妥帖安稳舒适利口呢。我在北京吃打卤面不多，但每次都会被人指导：如何吃才不泻卤，能一口把面融融洽洽吃通透完满了。如果吃得面酱两分、卤泻面散，是要挨嘲笑的。
面到了山陕西北，就算是进了艺术门槛。西北的面基本色即是空，皮囊如何汤煮如何浇头当然也讲究，但重要的是目无全牛深入拷问面的灵魂和存在形式。山陕西北之外的面大体可以说是“面是可以这么煮的”，而山陕西北内部的焦点基本是“面也可以做成这种形态？！”兰州拉面已成海内传奇，许多饭店以拉面神技作为演出项目，兰州牛肉面最本色也最浑厚，最正牌兰州拉面汤清味醇质朴天成，味道雍容沉厚大气磅礴。但山陕西北又远不只拉面。刀削、扯、揪、猫耳朵、拨鱼，手法就能看晕人；皮带面蘸水面棍棍面摆汤面面皮，粗细、宽窄、厚薄，孙悟空七十二变似的。
山西刀削面、扯面、揪面样样好，一半是师傅们刀功神奇手法潇洒，个个都有血刀老祖的精准、黄蓉的巧手，一半是面本身质地独步海内。山陕居民不拘泥小麦面粉，呼朋唤友海纳百川，荞麦、莜麦、高粱们配方勾搭，加上水面相和的份额搭配，面于是能升能隐大则喷云吐雾小则隐介藏形，吹口气就能飞天化龙。所以不管是削得飞薄、捺成猫耳朵、揪、扯、拨、擦、剪、捻、剔，都好吃筋道，而且质感百样。比如我初吃羊肉汤配莜面鱼鱼、莜面窝窝之类，口感神异，一时间都不敢信这是面食。
有段时间过冬，我常吃西安的麻什，也就是猫耳朵。家常做猫耳朵靠手指捺，可炒可烩，极为百搭。北京的炒疙瘩，我没吃过太正宗的，大体吃下来和麻什相仿，猜是进了京城改了名。只是吃了几次炒疙瘩，主人家都是和青菜同炒，吃来有些像吴方言区的“瘪子团炒青菜”再加韧版。山西人出了名的能吃酸，陕西亦然，所以虽然大半面里都有牛羊肉块垒健猛伏兵招摇，但有酸汤就和着，便不腻，比如我吃过牛肉豆芽酸汤烩麻什。西安面皮如果也归类于面，那就是我所见最犀利的面之一：面皮清滑，加黄瓜丝，料酸辣，味道凌厉，得配温黑米粥和腊汁肉夹馍才镇得住味。
岐山臊子面吃过几次，在同一个馆子吃没比较过不知是否正宗，也没问起这面是否和周文王有关。大体上面码儿连肉臊子带木耳、胡萝卜等是一份，汤一份，面一份，吃时三者合一。我叮嘱别放太辣，所以其味酸香。陕西的肉臊子连皮带肉，腴瘦相间，煞是肥美——想来陕西人民对肉臊子有研究也理所当然：早千多年鲁提辖就逼着镇关西肥瘦臊子寸金软骨的奔忙啦。
当年去乌鲁木齐和石河子，几天没见到绿叶蔬菜，满眼肉林，间杂些水果、土豆和胡萝卜。后来吃得两眼喷火，每次吃大盘鸡看见鸡肉就有些阿弥陀佛罪过罪过，反而是看见末尾拉条子配已成沼泽状的鸡块土豆泥时，觉得猛男肉堆里看到一片冰肌玉肤，像贾宝玉见了女子倍感清爽。回上海和新疆店的人聊，说做拉条子必得面里擦点儿油才能白韧筋道。
《三枪拍案传奇》让油泼面大大的露了脸，然而油泼面实在是挺异类的存在：不比江南有汤，不比北京有卤和酱，就是一味油泼辣子面，好像赤膊汉子没有宝马银枪，只靠内练一口气外练筋骨皮。内气是西北传统的面和得好，煮得地道，捞得是火候；筋骨皮是油泼辣子、葱花儿、辣椒面们，再当头一勺油下去，嘶拉拉一声立地成佛，羽化登仙，味道浩浩漫漫张扬跋扈的溢出来。我私以为油泼面有一点像干炒河粉：不仗他物，单靠本身面香、油香这些本分的东西。但炒河粉不及油泼面筋韧火爆泼辣宽厚，缺这么股子匪气霸道的香味。大致炒河粉是武当太极柔能克刚，油泼面就是朴实无华降龙十八掌了。
民国时诸位名家都提过北京某烟馆改的河南馆名菜，是所谓黄河瓦块鱼浇焙面，大概是浇头为主面为次了。黄河鲤鱼肉厚，《书剑恩仇录》里就说过黄河鲤鱼羹极香浓。我在上海的河南馆子吃到过这菜，未必是黄河瓦块鱼，只说是鲤鱼，但还是有分量，够敦厚，不失中土帝王气。据说最正宗吃法是鲤鱼去筋，摔死（比被哪吒弄死的龙王三太子还惨），我们没见到这程序，只吃到了成品：鱼经油炸，醋溜；面焙过，成脆龙须面，然后鱼面齐上，吃来酸甜。另可以把鱼汤勾兑卤汁再浇——比大盘鸡末尾用鸡+土豆卤汁拌面，又要华丽些了。河南馆还常推荐给我们荞麦饸饹面。其面吃起来稀溜溜的滑，冷热均可，甚好调理，配重味的汤汁也能出厚味而不妖，很是端庄。我家附近的河南风味馆，冬天另卖一种羊肉烩面，不同于江浙的羊肉面。其面极宽，像皮带面和刀削面；羊肉带骨熬，汤浓。如果说江浙羊肉汤面可以用喝的，河南馆羊肉烩面大可以连汤带面提起来甩个呼呼风生，然后吞下肚去。
西南川黔，仅论调味之华丽繁复，天下无双。所以西南的面也喧宾夺主，下料比面本身繁复得多，好比刘姥姥感叹“一味茄子倒要十几只鸡来配”。四川担担面，据说是以前伺候太太们吃宵夜用的。看黑白照片历史纪录，传统的担担面扁担和馄饨挑子相去不远：一头儿煤球炉子、铜锅，肉臊子、面和汤分门别类摆着，一头儿碗筷和水桶。太太姨娘们打麻将饿了倦了，又不十分大胃口，就叫碗面吃吃。于是煮汤下面，上好肉臊子如胭脂抹上递去。说担担面的汤，最正宗的得是鱼、鸡等多种骨头相熬，但不能动牛骨，取其清鲜；台湾60年代一度流行过外带担担面肉臊子，可见上好肉臊子，家制不易。我在川中、上海、北京几次吃担担面，都是小钵小碗，不是正餐，更像点心。然而唯其小盏小碗，才见其臊子、汤都做得用心。
重庆火锅全国到处被转帖挂名，但重庆真正不可复制的乃是麻辣小面。麻辣小面，通常是面、汤和调料分开雕琢。汤是骨头汤，浓香醇厚不必细表；面也是用骨汤另熬；最恐怖的是调料：我所知道的是花椒粉、辣椒粉、味精、盐、碎花生末、猪油、酱油、葱花、榨菜末，以上还只是必需的，赶上艺术家细胞的小面摊儿，调味料还能多出几倍，当真是天罡地煞、魔星一百零八，无法一一算计。面煮罢，于是调料搁碗里，先下鲜汤冲调一下，面和青菜舀进，再来一勺鲜汤。剩下的就是拌，等面、汤和五光十色的调料们飞短流长、捉对厮杀已毕了。
昨天去重庆临江古镇磁器口，见识了铺盖面。阿姨们大力鹰爪功，从面团上拽下面片，一拉一扯下锅煮，泼辣凶猛。配磁器口满街叫卖的鸡杂及其鲜汤，自然厚味，只是夏天吃不免大汗淋漓。我们江苏有个锅盖面，和铺盖面一字之差，但格局不同。我们这里做法，大体是酱油、猪油为主另加佐料配红汤，面和得极软极活，用吴语是“面得活”，下锅煮毕，再下绿叶子卤——苏州所谓“重青”是也。浓香软厚，不失清冽，吃急了能觉得人都融化进去。
我小时候，一直以为油炸伊面是广东特产——油炸过再煮出来，格外香韧，是为许多方便面的首选格式。后来才听说伊面其实是山东货，大惊之余，又觉以山东面之强，也是合情合理。广东大多数伊面都强调和面时加鸡蛋，以求口感——四川人做抄手、广东人做云吞，和面时都不免此程序。跑句题：我吃过最好的一碗鸡蛋和面是在大连，一碗葱油海米鸡蛋拌面，面虽不粗，但有种饱满雄浑的面蛋合一之香，填嘴塞胃，气势汹汹。
在广东、海南吃云吞面，阿妈们都大声强调自家的面是“全蛋面”，不掺一丝儿水。其情汲汲，不下于卖金戒指的店员面红耳赤强调“十足真金”。全蛋面爽脆自不待提，广东人又格外重视汤头，鱼干虾壳猪骨，各家自有祖传法宝，总之清鲜不带油花是各家阿妈们吹擂的标志。牛腩云吞等的质地则是广东各店安身立命之物，不必多猜。
全国各地都有捞面。我没吃过山西河捞，闻其名，初以为是捞面，后来听说是“饸饹”的谐音，存疑。各地捞面程序倒差得不远，都逃不过面煮后捞起沥干，然后另配汤送上，倒是捞面酱料、浇头各有讲究。苏州无锡这里夏天吃捞面或曰拌面，家常点就是酱油、麻油加一点葱叶一拌也就算了；奢侈一点的，也有把虾仁鸡蛋嫩炒后加猪油去映衬的。当然论复杂，还是得回到四川重庆的凉面：花生黄豆菜油豆芽菜蒜姜葱香油花椒油辣椒酱油醋糖，光一味拌料就得练一气儿绕口令。我一位法语老师在上海的住处，周围净是朝鲜冷面馆子，她就把冷面也划为拌面。大概冷面也脱不了煮熟沥干，另加冷汤这道工序吧？
说到沥干，武汉热干面是种神妙的存在。我当年首次在户部巷吃到，一饭难忘，后来凡见武汉风味馆总要连豆皮叫一份。有店主对热干面艺术研究得形而上学，说最好的热干面得先煮过，再冷，再煮，沥干，冰火九重天，湿了又干，令其坚韧不拔——有点像广东人对付白云猪手。热干面其实也是大巧不工：香油、芝麻酱，稠浓香厚，好像一个浓妆美人，配什么小白脸菜都显得太轻佻，我习惯最多加一点儿豆角或肉丁，就直接下筷。热干面最能体现“难得糊涂”四字——香浓黏糊，一派糊涂。说到热干面离不开芝麻酱，另有一例：现在疑似开成全国连锁店的沙县小吃，离不了一碗飘香拌面，其香脆好吃点石成金，尽靠搂头盖脸那一下花生酱。倒是有许多人说宜宾燃面也是油重而香，我没吃过。但料来川中调味之杂，味道该不会是热干面那流的。
和人民大众休戚相关的，还得是泡面。我小时候还没有如今便利店的凉面便当，无非统一康师傅之类油炸面。我小时候一度热爱泡面：懒人干嚼泡面冲汤喝，常人泡面算时间，勤快点儿的亲自动手煮还顺手加个蛋，我当年却是打鸡蛋、剥豆子、偷火腿肠、摸香菇、洗菜叶，一碗泡面也要堂堂皇皇，终于被我妈赐名“张师傅”。长大后有段时间厌倦了泡面，尤其是赶路时坐长途火车，满车厢都是康师傅和统一的红烧牛肉味让人颤抖。但偶尔冬夜里和人长谈饿久了嘴里淡出个鸟来，又懒得穿衣服杀出门去，惶然相顾的二人中忽然有一人拍大腿：“有泡面！”没等吃，温暖感已经来了。
本段子最初只想自己吃过的面。写到一半时，征集了一下提醒，然后让我深感挂一漏万的回帖出现了：
越南凉面北京蒸面宜宾燃面河南烩面油泼辣子面裤带面岐山臊子面兰州拉面羊肉臊子面羊肉小揪面野生蘑菇面搓面炒疙瘩生汆面热干面葱油拌面碱水面焖面饸饹三鲜皮肚面羊肉面太和板面新疆拌面山西河捞抿曲刀削面鱼香拌面麻酱拌面东台鱼汤面朝鲜冷面海鲜面沙县拌面闽南面线糊四川凉面东北手擀面和龙面浆水面biangbiang面福建棵条面面片炮仗阳春面肠旺面莜面蘸水面长鱼面丁丁炒面鲜虾云吞面面线糊蚵仔面线扁豆焖面削筋面厦门沙茶面酸汤面砂锅面浆面条台州姜汁面太和羊肉拌面大连蚬子面云南卤面而且这还只是九牛一毛如果我是郭德纲能够未卜先知就早那么几年让李菁和何云伟二位慢慢背着当基本功训练而且不给他们午饭吃。
都不必提日本乌冬面意大利通心粉之类，仅以华夏之大，面产品就是个无底洞了。变着法子吃一生一世的面，估计能捋到九牛一毛。要了解华夏，最简洁的方式便是去看其面：江南虾鳝，西南调味，沙县的花生酱，武汉的芝麻酱，北京的黄花木耳香菇青蒜，陕西的牛肉酸汤臊子萝卜。海北天南，色彩斑斓。但其根和梢，是些白的、温和的、能方能圆、能柔能刚、能宽能窄、能细能粗、能豪迈能细密、能煮能炒能炝，宽厚大度平淡温和，承当一切的面。
刘嘉玲在《大内密探零零发》里有句美妙绝伦的台词。无论周星驰多么落拓、不得志、遭误解、找外遇，她都是一句“你肚子饿不饿？我煮碗面给你吃，好不好？”中国式的家庭、土地、生活观念和夫妻恩爱，五湖四海，千秋万载，到最后，也就是归到这么一句平淡温暖的话去：
“我煮碗面给你吃，好不好？”
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